Asperges blanches grillées et jambon, vinaigrette croquante aux amandes

Recette de l’Atelier des chefs

Pour : 6 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 4 minutes

Ingrédients :

• 18 asperges blanches d’Alsace
• 6 tranches de jambon cru
• 2 cl d’huile d’olive
• 10 g de gros sel

Pour la sauce :

• 60 g d’amandes salées
• 1 oignon rouge
• 1/2 botte de ciboulette
• 10 cl d’huile d’olive
• 2 cl de vinaigre balsamique
• 6 pincées de fleur de sel
• 6 tours de moulin à poivre

Pour la finition :

• 100 g de mesclun ou de salade

Préparation :

ASPERGES 

• Éplucher les asperges blanches de la tête au pied, puis couper le pied.
• Ficeler les asperges en 3 bottes de 6, et ajuster leur hauteur.
• Mettre un grand volume d’eau à chauffer. Ajouter le gros sel et mettre les asperges en cuisson. Cuire 4 minutes.
• Garder les asperges légèrement croquantes, le temps de cuisson varie selon la taille des asperges. Refroidir les asperges dans de l’eau glacée, puis les égoutter sur un linge.
• Tailler les tranches de jambon cru en deux dans la longueur.
• Rouler des demi-tranches de jambon sur 12 asperges ; veiller à laisser la tête de l’asperge bien dégagée, et les rouler dans l’huile d’olive.
• Sur un grill très chaud, griller de chaque côté uniquement les asperges qui ont du jambon. Réserver.

SAUCE VIERGE 

• Éplucher et ciseler finement l’oignon rouge. Ciseler la ciboulette et concasser les amandes.
• Mélanger tous ces ingrédients dans un bol et ajouter l’huile d’olive, le vinaigre et assaisonner de fleur de sel et de poivre.

FINITION 

• Refaire tiédir les asperges si besoin dans une assiette.
• Disposer en alternant deux asperges grillées et une nature.
• Assaisonner avec la sauce vierge et disposer quelques pousses de salade.